【食譜】跟著灶神做潤餅

潤餅很好吃,但你知道為什麼要吃潤餅嗎??

大家都以為清明節要吃潤餅,誤會可大了,其實吃潤餅的習俗,是因為「寒食節」。傳統的寒食節是在「冬至後的第105日」,不過,常常會跟清明節重複,而掃墓祭祖在華人文化中又是相當重要的一環,後來人們就把寒食節定在清明節的前一天。

「寒食節」來自春秋時期,公子重耳與賢士介子推的故事。介子推有恩於落難時的重耳,等到重耳重新掌權後,介子推拒絕重耳的邀請,躲在山上不出來。重耳一怒竟然放火燒山,想逼迫介子推現身,誰知火燒了一個月,最後在一棵柳樹下發現被活活燒死的介子推與其母。重耳後悔不當初,下令每到介子推的祭日時,舉國上下不得開火3日,以紀念介子推,流傳下來就成為「寒食節」,而潤餅也因為料理過程不需開火,逐漸成為寒食節必吃的食物。

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所以,吃潤餅是因為「寒食節」的傳統,而寒時節又在清明節前一天,久而久之就變成「清明節要吃潤餅」了!!!

為什麼要用這個落落長的說明做開場呢?因為這次的【灶神在家】_初春吃潤餅 ~ 親手擦出潤餅皮 手作教學,特地邀請在市場製作40年潤餅皮的黃老闆,手把手傳授潤餅皮秘訣,就是希望這項技藝能夠傳承下去。所以,在介紹「潤餅皮DIY」的體驗課程之前,也希望大家能夠稍稍了解一下「吃潤餅」的由來。

好了,碎碎念時間結束,接下來就要開始動手作潤餅了!!

包潤餅有什麼好學的?不就是把喜歡吃的餡料放上潤餅皮,然後包起來就吃掉就好了嗎?

包潤餅不難,吃潤餅更簡單,重點就在「潤餅皮」。以前,我猜大家都是跟我一樣,直接買潤餅皮回家包潤餅,但是潤餅的靈魂「潤餅皮」要怎麼做呢?

所以今天最主要的任務,就是要學會做「潤餅皮」。

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【潤餅皮麵糰製作步驟】

1、備料:高筋麵粉、白開水、少許鹽。「高筋麵粉:水 1:1」

2、和麵:分次將水加入高筋麵粉中。這時候要一邊攪拌,一邊感受麵糊的軟硬度,然後適度加水。攪拌時請加入『愛』,會讓潤餅皮更好吃喔!

(但是用手打麵糰真的太累了,所以請出專業小幫手_攪拌機。)

麵糰打到出筋光滑,產生像這樣的彈性就成功了!!!

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3、醒麵:靜置30~40分鐘即可。

 

【潤餅煎製步驟】

  1. 從麵盆邊緣(一定要從邊緣取麵糰喔!)抓住一大坨麵糰,然後用虎口夾斷,手掌托住夾斷的麵糰,手腕往外一翻抓起麵糰,在手上甩一甩,甩成球狀就可以了。

【黃大哥示範影片】

  1. 熱鍋:圓形煎盤要平均受熱。可以先用一小坨麵糰測試熱度。
  2. 煎製:根據黃大哥的口訣,把煎盤看成時鐘,將麵糰從9點鐘往12點鐘的方向沿煎盤邊緣畫一個大圓,然後往中間壓一下,掌根往上翹,順勢將麵糰帶上來煎潤餅順序.jpg
  3. 補洞:若發現麵皮有破洞,或是麵糰厚度不均,可以用刮刀補平,不過這需要技巧,也可以用手指補平。

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  4. 等到餅皮變成半透明,邊緣翹起來,就可以先用刮刀先將邊緣鏟起,再用手輕輕將餅皮拉起,翻面將餅皮再稍作加熱即可。
  5. 做好的餅皮不可以疊太多張,避免沾黏再一起。

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  6. 甩一甩,重整一下手中的麵團,繼續做下一張。

【黃大哥示範影片】

【Tips】如果手臂的力氣不夠,可以利用腰部與臀部的力量輔助。(黃大哥很可愛的示範扭屁股)

 

看專家示範就像蜻蜓點水般輕盈順暢,我們卻像一團混戰,遭受麵團360度無死角攻擊。第一次要把軟趴趴的麵團抹上燒燙燙的鐵板,那瞬間真的需要很大的勇氣。要把麵團帶上來更像流彈亂飛,身上、頭上都是麵糊。不過,熟能生巧,多做幾次,也越來越像個樣子了!!!

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【同場加映_平底鍋煎潤餅皮】

沒有專業煎檯,在家用平底鍋也可以作潤餅皮喔!!

跟上述的做法步驟相同,建議可以選用較淺的平底不沾鍋,畫麵團的時候手臂比較不容易被燙到喔。

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【潤餅餡料製作】

食材:高麗菜、豆芽菜、芹菜、香菜、蒜苗、紅蘿蔔、小豆干、紅糟肉、蔡脯、蛋、沙拉油、甜辣醬(蠔油)、花生粉、糖粉

  1. 高麗菜、紅蘿蔔切絲川燙。
  2. 豆芽菜川燙。芹菜切段後燙熟。
  3. 豆干切絲、香菜切段、蒜苗斜切後、炒熟備用。
  4. 煎蛋皮切成絲。
  5. 紅糟肉切片或切絲。

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關於潤餅的餡料,南北吃法大不同。南部的作法是,每種料分盤裝好,想吃甚麼就夾甚麼,喜歡的料還可以包多一點,完全客製化。北部的餡料則是炒成一大盤,調味的方式變化多,每家各有不同的醍醐味。

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潤餅皮、餡料準備好之後,就是大快朵頤的時間了!!

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第一次動手做潤餅皮,每片厚度、大小、軟硬度通通不一樣,但是味道卻特別好。而且學會擦出潤餅皮之後,就可以開發各種異國風味又有創意的潤餅料理囉~~~趕快動手試試看吧!!

【創意蘋果醬甜潤餅

至於,沒吃完的潤餅皮怎麼辦呢?我嘗試用自製蘋果醬做成甜潤餅,滋味也很棒喔!!

“ 懶人適用 ” 的潤餅蘋果派  潤餅皮脆脆derr超好吃!

【材料:】
蘋果 2顆、糖 40g、檸檬汁 半顆、肉桂粉 適量、潤餅皮 2片

【做法:】
1. 蘋果削皮去芯後,切成小塊
2. 加入檸檬汁及二砂糖,用中小火將蘋果煮至軟化
3. 加入適量的肉桂粉,與蘋果丁攪拌均勻,放涼
4. 取適量的蘋果塊放在潤餅皮上,用潤餅皮折好,包好餡料
5. 用中火煎至金黃酥脆就完成啦

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https://www.facebook.com/241170663059815/videos/417044158865341/

【正名時間_潤餅   V.S. 春捲】

雖然,潤餅與春捲都是用餅皮包裹餡料捲成筒狀來吃,內餡材料雷同,但製作方式及大小差很大。

「潤餅」是用軟餅皮包裹炒或煮過的內餡,捲成白胖又飽滿後直接享用。

「春捲」則是包好食材後,再下鍋炸,因為還要下鍋炸,體積會比潤餅小。

「潤餅」可以吃飽、「春捲」適合吃巧。

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【同場加映_密技教學】

https://blog.icook.tw/posts/119343 【愛料理】_潤餅要怎麼玩出創意?剩下的潤餅皮又能怎麼吃?

 

 

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